餐厅厨房管理的几个关键环节

首先,厨房应该做好采购工作。采购是餐饮产品生产过程中的一个重要环节,也是个性中的一个重要环节。由于原材料种类繁多、季节性强、质量差异大,采购产品的质量直接关系到原材料的净料率,因此采购产品对降低食品成本有着非常重要的影响。厨房工作人员应根据必要的采购要求,如品种正确、质量好、价格合理、数量适当、到货及时、文件齐全等,科学采购商品。

其次,加强储存。仓储是控制餐饮产品成本的主要环节。如果储存不当,会造成原材料的变质或损失、损坏等。导致食品成本增加,利润减少。因此,有必要做好原材料的储存和监管工作。购买食品原料后,应根据货物的类型和功能将其放入不同的仓库,并在适当的温度下储存。食品原料一般根据其储存特性分为两类:一类是可以长期储存的原料,如谷物、油、糖、罐头、干货等。另一种是不宜长时间储存的新鲜原料。对于品种,要根据原料的分类和质地特征进行区分和储存,注意通风和卫生,防止霉变、变质、虫害和鼠咬。对于第二类,那些不需要储存的应该直接从厨房收集。这种原材料对时间很敏感,所以要特别注意快速销售,以确保商品的新颖性。此外,为了建立各种存储系统,仓库或存储部门必须妥善记账,严格验收,实时发放材料,随时搜索和检查,并及时盘点货物。第三,提高经营水平,控制原材料成本。一方面,要提高加工技能,做好原材料的综合练习。在粗加工过程中,应严格按照指定的操作程序和要求进行加工,以达到和连接所需的净料比。今年下半年,在粗加工过程中被淘汰的部门应尽最大努力接受欺骗,以提高原材料成本。在切割和配料过程中,应根据原料的实际情况使用整料,大料应大量使用,小料应少量使用,下脚料应综合处理。根据产品的规格和质量,菜肴不应该混合或多或少或低劣。我们不应该依靠经验来保证菜肴的规格和质量。另一方面,提高烹饪技巧,保证菜肴的质量。在烹饪过程中,投入要严格按照产品所响应的调味品用量比例,这不仅使产品成本增加,而且主要保证产品的规格和质量不乱。这是第一次提倡一锅一菜的特色菜。严格按照操作积累操作,掌握烹饪时间和温度,提高烹饪技能,合理投料,努力生产无或少废产品,质量好;烹饪过程中还应节约燃料,以有效降低燃料成本。此外,管理成本也应该降低。具体内容包括水电费、包装费、保管费、材料损耗费、运费和杂费、工资、福利费、折旧费、家具和用具摊销费、零星购置费、保险费和其他费用。为了降低管理成本,首先应该采取以下措施:第一,扩大营业额。只有通过生产、分配和销售行为,以及营业额的持续扩大,才能加速资本周转。与此同时,随着营业额的扩大,运输和杂费、材料消耗、装卸费、水电费等可变费用也随之增加。一般会增加,但不会随着营业额的扩大而成比例增加,如工资、折旧费用、福利费用、修补费用等。不会变化或者变化很小,因此扩大营业额可以相对降低成本水平。二是提高劳动效率。劳动效率的不均衡直接影响工资水平。如果其他前提不变,雇员工资的增加将不可避免地导致成本的增加。但是,要提高劳动效率,使劳动效率的提高快于平均工资的提高,就可以改善工人的生活,降低成本水平。为了提高劳动效率,还可以充分控制工作现场,提高设备处理率。因此,有些费用与材料有关,



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