餐饮管理中,成本控制应注意的误区

过去生意好,今天生意不好的原因之一是我们对成本控制太多。他强调需要储蓄,储蓄,一切都以储蓄为前提。在学习了一些成本管理课程后,一些管理者只知道大纲,而没有学习大纲的实质。然后他们制定了一系列的成本控制计划,这些计划只是将成本点降低到标准,而忽略了运营中成本控制的关键点。事实上,我们应该制定科学的成本控制指标和更好的方法来有效地降低成本。对于餐饮管理者进行成本控制容易陷入如下误区:第一,制定成本政策时,控制盲目,不经过严格审查,只有可能,几乎就行,数字差就严。例如:1)对于每道菜的成本竞赛,没有严格遵循销售价格和成本价的匹配原则,也没有衡量这道菜的实际成本价,只做了粗略的估计或金额。2)配菜的价格不在我们掌握的范围内。我们设定的合理价格是多少?只要看看市场价格和其他餐馆的价格就知道了。只要你能买到它,不管成本高低。3)当餐厅建立菜单组合时,没有考虑整个菜单的高利润百分比、中等利润百分比和低利润百分比。特色菜利润很少,但餐馆不得不推出特色菜,而且比例不合理。第二,盲目制定销售计划,盲目向客户营销,从而影响客户满意度。例如:1)只向顾客出售高价菜肴。对于菜肴来说,昂贵并不意味着毛利高,便宜也不意味着毛利低。2)前台订餐人员没有经过专业培训。作为一名点餐人员,他们相当于餐厅的营销人员和营养搭配人员。他们如何在控制成本的同时,既能增加营业额,又能为客人进行合理的营养搭配?3)只对顾客盲目促销,却失去了顾客的感情。现在人们注重健康饮食。谁会吃得过多?密斯,谁不想吃或喝既能美化又能美化的东西?三、未制定原材料采购规模,出现以次充好,产品不按标准口味和数量执行。例如:1)菜品没有统一的采购标准。该由厨房来做最后的决定。例如,市场上有多少种鸡精,每种鸡精的价格是不同的。厨房建菜时,应该有效满足什么品牌的要求,以确保口味的一致性,并没有明确的定义。2)有时只有菜品的购买价格低,而外面的购买价格低。然而,在加工过程中,有许多削减,导致天津的食品生产率低,从而增加购买量和影响菜肴的质量。3)在原材料方面,以次充好,通融就是罚款。无论如何都没关系。例如,做一道菜需要鸡肉。市场上有几种鸡肉。过去,每公斤鸡肉的价格超过十美元,但现在每公斤灌溉鸡肉的价格只有几美元。然而,这两种鸡肉味道不同。将原汤挂在盘子上很麻烦。首先准备相关的原料,然后将它们煮沸,这是一项费时费力的工作。然而,目前只需要直接加入白开水,并加入更多的鸡精。4)量没有按照菜单上指定的刻度进行,配菜操作时不称主料和辅料,这取决于手的感觉。因此,不难听到餐馆里的客人说:“为什么这里的味道越来越差,是不是厨师变了,为什么我上次去的时候需要多一点,这次少一点?”为了维持餐厅的生活,除了服务质量,主要的身份是让客人吃到美味的菜肴,让菜肴束缚住客人的舌头,吊住客人的胃口,客人还会再来,会向他们的亲友作出很好的推荐。四、收缩人力,严格控制劳动力成本,导致餐馆的清洁卫生、服务质量等下降。这些是客人一进入餐厅就能感受到的。



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